Elasticità al cambiamento: questa è la dote che più ho
coltivato in questi anni. Forse per questo son passata da un quartiere
effervescente di Milano alla provincia bresciana senza scompormi troppo. Certo
che fare la dura e pura in provincia è molto più difficile. Tanto più con un
lavoro fulltime.
Il tempo a disposizione per l'autoproduzione è diminuito
drasticamente; l'unica cosa a cui non rinuncio mai è la panificazione, per
questo mi sembra naturale inaugurare il 2014 ripartendo dal pane. Certo fare il pane di domenica
sarebbe molto più rilassante, ma per incastrare tutti gli impegni, molto più
spesso mi riduco ad impastare in pausa pranzo. E ormai ho trovato i miei tempi.
Ricordo bene le suole di scarpe che ho sfornato i primi mesi!
Ho cambiato ricette, case, forni, ho provato sia la pasta madre solida che
quella liquida (licoli) e alla fine ho scelto la seconda, per una questione di
pura comodità: si risveglia rigirandola con la forchetta in pochi secondi e non si offende troppo se per un’ intera
settimana l'abbandoni in frigorifero. Si dice che sopravviva anche per due o
tre settimane, ma non ho mai osato: è parte della famiglia da quasi due anni e
se poi non ce la fa?
Dopo aver provato molte ricette, ne ho trovata una che non
mi delude mai. L’originale è su un libro di Slow Food, ma di volta in volta la modifico a
seconda di semi o farine a disposizione in dispensa.
La ricetta del pane con la pasta madre liquida (licoli)
Ingredienti:
500g di farina 0 (o 300g di farina 0 + 200g di semola di
grano duro rimacinata, farina integrale,
di segale o farro)
150g di pasta madre liquida (licoli)
12g di sale fino
350ml acqua
Quando ci sono: semi di lino, di girasole, di zucca o noci
Preparazione:
Risveglio la pasta madre con acqua e farina in eguale
quantità la mattina quando mi alzo. In pausa pranzo metto in una ciotola la
farina o il mix di farine, quindi aggiungo la pasta madre e l'acqua. Mescolo e
poi comincio ad impastare. Dopo qualche minuto aggiungo il sale e i semi o le noci tritati grossolanamente. Se ce la faccio impasto per almeno 15 minuti,
altrimenti meno, ma l'impasto è molto morbido e in genere lievita comunque.
Quindi olio un po' la palla di pasta, la adagio nella ciotola, la copro con
plastica per alimenti e la metto nel forno spento, al riparo dalle correnti
d'aria.
Quando torno a casa dal lavoro lei mi aspetta bella
pacioccosa; in estate in cinque ore è già gonfia, in inverno o nei giorni no ha
bisogno di almeno sei ore. Quindi la metto sulla carta forno e faccio le
pieghe. Aspetto un'ora e la piego di nuovo. Poi la inforno per 20 minuti a
240°C e per altri 30 minuti a 180°C. Infine giro la pagnotta sottosopra, spengo
il forno e lo apro, affinché esca il calore e non si crei condensa durante la
notte.
La mattina a colazione non si può che mangiare pane e
cioccolata!
In genere mentre cuoce la pagnotta già dormo sul divano e mi
faccio aiutare da una sveglia per non bruciare casa, spesso non mi ricordo di
risvegliare la madre la sera prima per renderla più attiva e qualche volta
rinuncio al fare le pieghe per non infornare in piena notte, una volta scordo il sale, l'altra i semi, ma tengo sempre
ben a mente che non sto partecipando a gare culinarie e che impastare e mangiare il mio
pane mi regala serenità. Questo è ciò che conta, al di là della fatica necessaria
a conciliare tutti gli impegni, che non mi fa desistere dal mio voler essere ostinatamente
decrescente.
